Bild: Hellebardius / flickr.com

Die klassische Vorratswirtschaft wie vor 50 oder 100 Jahren, wo die Herstellung vitaminreicher Konserven für den Winter üblich war, gibt es im heutigen Mitteleuropa nicht mehr. Alle Arten von Obst und Gemüse gibt’s das ganze Jahre über frisch: von April bis November aus dem Mittelmeerraum und im Winter aus Übersee. Gute Marmeladen, Kompotte und Dörrobst findet man in jedem Supermarkt. Wozu also noch einkochen, einlegen, trocknen?

Wann haben sie zuletzt vollreife Marillen gerochen oder Kirschen vom Baum geplückt? Ungeachtet des ganzjährigen internationalen Angebotes im Supermarkt, gibt es sie noch immer: die Erdbeerzeit oder Marillenzeit. Ein paar Wochen lang finden wir diese heimischen Früchte auf jedem Markt oder direkt am Baum zum selbst Ernten.

GartenbesitzerInnen erleben diesen saisonalen Rhythmus noch unmittelbarer und sehen sich, je nach Ernteglück und Geschick, mit Himbeeren, Paradeisern oder Zucchinis überschwemmt. Damit diese „Schätze“ nicht verderben, müssen sie haltbar gemacht werden. Der sorgsame Umgang mit den Früchten der Erde und unserer eigenen Hände Arbeit, lässt Dinge wie Energiebilanzen und CO2-Ausstoß in den Hintergrund treten. Und das finden wir  ausnahmsweise einmal  in Ordnung. Die Süße und Sonne des Sommers in die winterliche Kälte hinüberzuretten, ist in Ordnung. Und Selbstgemachtes schmeckt unvergleichlich viel besser als im Supermarkt Gekauftes.

Tipps und Tricks für mehr Erfolg beim Haltbarmachen

Planen von Zeit- und Arbeitsaufwand. Bewältigbare Mengen kaufen und sich zur Verarbeitung vornehmen.

Nur die besten Früchte auswählen, die aufgrund von Qualität und Geschmack den Aufwand auch wert sind. Wir empfehlen Bio-Qualität.

Ausfälle minimieren. Sauber arbeiten, Gläser auskochen, Schaum abschöpfen, heiß befüllen, nach dem Befüllen auf den Deckel stellen.
Vitaminverlust minimieren. Früchte waschen, putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln, in einem großen Topf (maximal bis zur Hälfte gefüllt) mit Gelierzucker oder Zucker im Verhältnis 1:2 oder 1:3 je nach Geschmack vorsichtig verrühren und zugedeckt ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Besser mehrmals kleinere Mengen kochen, drei Liter erhitzen sich schneller als sechs. Drei bis maximal fünf Minuten aufkochen, nach Geschmack Zitronensaft oder Zitronensäure dazugeben.

Dörren, nicht grillen. 40 Grad sind genug, sonst platzen die Zellen, der Saft tritt aus und die Früchte verlieren Aroma und Vitamine. Dörren an der Sonne: vor Fliegen und Motten schützen und gut belüften.

Einfrieren. Gemüse kurz blanchieren, Zwetschken oder Marillen schon als Knödel im Teig einfrieren.

Sugo. Paradeiser schälen, klein schneiden, etwas Wasser zugeben, salzen, eventuell würzen, aufkochen lassen, Schaum abschöpfen, abfüllen, auf den Deckel stellen.

Resümee: Haltbar machen macht Freude, das Resultat sind einzigartige Produkte mit einzigartigem Geschmack.

Bild: Marmalade von Hellebardius / flickr.com CC-BY-NC-SA