Wien, am 11.2.2015 - Nachhaltigkeit im Lebensmittelbereich beschäftigt KonsumentInnen, ProduzentInnen und den Einzelhandel schon seit Jahren – nun erfasst dieser Mega-Trend immer stärker auch die Gastronomie. Um positive Leuchtturmprojekte für nachhaltige Gastronomie zu schaffen, bringt nun die österreichische Umweltschutzorganisation GLOBAL 2000 mit dem Projekt „Schenk mir dein Problem!“ fünf Wiener Gastronomie-Betriebe - Kolariks Luftburg, Das Augustin, Deli Bluem, Dellago und Patara - mit Nachhaltigkeits-ExpertInnen und rund 20 jungen, motivierten Studierenden zusammen. Gemeinsam wird bis zum Sommer daran gearbeitet, Lösungen für die kleineren und größeren Umwelt-Themen des Tagesgeschäfts zu finden und Best-Practice-Beispiele für den Green-Gastro-Bereich zu schaffen. Diese werden dann auch der gesamten Branche zur Verfügung gestellt. Unterstützt wird das Projekt dankenswerterweise vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich.

Die größten Umwelt-Potenziale liegen im Umgang mit Lebensmitteln
„Allein im Bereich Lebensmittelverschwendung kann viel getan werden: 200.000 Tonnen Lebensmittel jährlich werden in Österreichs Großküchen, Gastronomie- und Beherbungsbetrieben weggeworfen. Die Produktion dieser Lebensmittel benötigt eine Fläche von 43.000 Hektar, dies entspricht ca. der Fläche Wiens. Neben der Reduktion von Lebensmittelabfällen sind die Einkaufspolitik, die Bewusstseinsbildung und die Energieperformance wichtige Aspekte auf dem Weg zum nachhaltigeren Gastronomiebetrieb“, erzählt Bernhard Wohner, Nachhaltigkeits-Experte bei GLOBAL 2000.

Im Einkauf liegen die großen Potenziale im Bereich Saisonalität, Regionalität und Bioqualität der Produkte, die signifikante Einsparungen an CO2-Emissionen bringen können. „95% der gesamten Ökobilanz eines Betriebs wird durch die Produktion der eingekauften und verwendeten Lebensmittel verursacht“, so Wohner. So bietet eine Erhöhung der fleischlosen Alternativen enorme ökologische Vorteile in Bezug auf CO2-Emissionen, den Wasserverbrauch sowie die Landnutzung.

Die restlichen 5% setzen sich aus betriebsunterstützenden Faktoren zusammen, wie der Verringerung von Wegwerfprodukten (z.B. mit der Einführung von Mehrweg-Servietten), dem Bezug von Ökostrom oder der Verbesserung der Energieperformance generell. Das bedeutet bewusstes Abschalten von Geräten, wenn sie nicht in Betrieb sind, die Reduktion von Leerlaufzeiten wo möglich oder die Verwendung von energiesparsamen Geräten.

Wichtig dabei ist auch die Bewusstseinsbildung: Wie ausgebildet und geschult sind die MitarbeiterInnen beispielsweise bei Abfallthemen, und was ist KundInnen bei ihrem Restaurant-Besuch besonders wichtig? Darauf aufbauend lassen sich Maßnahmen für beide Gruppen entwickeln, beispielsweise Kurzschulungen zu Mülltrennung für die MitarbeiterInnen oder relevante Information auf den Menü-Karten oder auf der Website für die KundInnen. Derzeit werben nur 5% der Wiener Restaurants – das sind lt. Recherche der teilnehmenden Studierenden nicht einmal 100 der über 2.000 Restaurants – mit nachhaltigen Botschaften. Angesichts der großen, stetig wachsenden umweltbewussten Bevölkerung läge hier auch noch viel Potenzial für nachhaltige Betriebe.

Von März bis Juni wird mit den Betrieben eine Analyse erstellt
International wie auch in Österreich gibt es bereits einige Zertifikate und Initiativen, die den Gedanken einer nachhaltigen Gastronomie aufgreifen. Die teilnehmenden Studierenden haben sich international besonders mit der „Sustainable Restaurant Association“, dem „Green Seal“ Zertifikat sowie der „Green Restaurant Association“ beschäftigt. National wurden das Umweltzeichen wie auch das Konzept der ÖkoEvents analysiert. Alle Initiativen beschäftigen sich grundlegend mit den Bereichen Lebensmittel, Ressourcen, Abfall, Einkauf und Bewusstseinsbildung - im Detail gibt es jedoch entscheidende Unterschiede. „Wir werden das Best-Of der internationalen Gastro-Umweltprogramme auf die fünf „Schenk mir dein Problem“ Gastronomie-Betriebe umlegen“, so die Projektteilnehmerin Martina Gruber, die Agrarwissenschaft an der BOKU studiert.

Ab März wird die Situation in den teilnehmenden Betrieben nun genauer analysiert: Lebensmittelabfälle werden gemessen, der Einkauf untersucht und MitarbeiterInnen wie KundInnen befragt. Aufbauend auf den bisherigen Erkenntnisse aus der Gesamtbranche und den Analyse-Ergebnissen der Betriebe werden gemeinsam mit den Gastronomen Maßnahmen auf die Betriebe zugeschnitten entwickelt und bis Ende Juni 2015 so viele wie möglich umgesetzt.
Am 8. Juli 2015 werden die Ergebnisse dann veröffentlicht und im Rahmen einer Abschlussveranstaltung präsentiert. „Wir freuen uns schon sehr darauf, dass wir gemeinsam mit den fünf Gastronomen konkrete und praxisorientierte Vorschläge zum Thema Green Gastro zu erarbeiten und umsetzen werden“, so der Projektleiter „GLOBAL 2000 Schenk mir dein Problem“, Johannes Frauscher.

Die Gastronomen freuen sich auf das Projekt
Andrea Vaz-König, Deli Bluem: „Das Thema Nachhaltigkeit beschäftigt mich seit meiner Diplomarbeit, die ich 1993 geschrieben habe - mit meinem Lokal deli bluem möchte ich einen Beitrag dazu leisten mit unserem etwas anderen Angebot von Frühstück, Mittag- und Abendessen die Welt ein Stückchen zu verbessern und dabei unsere Kunden mit Genuss glücklich zu machen. Ich freue mich auf die Ideen und Anregungen, die durch die Studenten dazukommen werden!“

Stefan Ho, Patara: "Mit dem Bewusstsein als Gastronom auch eine ökologische Verantwortung zu tragen, möchte ich mit gutem Beispiel voran gehen und andere Gastronomiebetriebe zum nachhaltigen Handeln motivieren."

Catharina Priemer-Humpel, Das Augustin: "'Das Augustin' ist beim GLOBAL 2000-Projekt mit dabei, weil uns bewusst ist, dass gerade die Gastronomie aufgrund ihres hohen Waren- und Energieeinsatzes entscheidend zu Umweltschutz und Nachhaltigkeit beitragen kann und soll."

Marianne Kolarik, Kolariks Luftburg: „Als seit Jahrzehnten bestehender Familienbetrieb liegt unser Fokus darauf, unseren Kindern und generell zukünftigen Generationen eine intakte Umwelt und Sicherheit bieten zu können. Nachhaltigkeit ist unserer Familie schon immer ein besonderes Anliegen gewesen, daher wollen wir nicht nur wirtschaftlich, sondern auch ökologisch sinnvoll agieren. Um Großes bewirken zu können, kann und soll jeder von uns gewisse Verantwortung übernehmen. Aus diesem Grund erwarten wir uns, dass die durch dieses Projekt entstehenden Maßnahmen für all unsere Mitarbeiter leicht verständlich und gut umsetzbar sind.“

Eva Dellago, Dellago: „Wir haben sozusagen auf so eine Initiative gewartet! Nachhaltigkeit war uns von Anfang an wichtig, aber in den vier Jahren, die es das Dellago nun schon gibt, wird man im Alltag manchmal betriebsblind für Optimierungspotential. Und genau dieses Potential werden wir gemeinsam mit GLOBAL 2000 im Rahmen dieses Projekts heben.“

Über "Schenk mir dein Problem"
„Schenk mir dein Problem“ ist ein GLOBAL 2000 Projekt, in dem Studierende aus fachspezifischen Lehrgängen gemeinsam mit ExpertInnen der österreichischen Umweltschutzorganisation GLOBAL 2000 an Lösungen und Verbesserungsvorschlägen für Unternehmen arbeiten. Zwischen Dezember und Jänner 2015 führten die Studierenden des Projektes Schenk mir dein Problem-Teams bereits eine Umfeldanalyse der Gastronomiebranche durch. Nun geht es in die Hands-On-Arbeit bei den Betrieben.