Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie, Beherbergung und Gemeinschaftsverpflegung ist das Ziel der Initiative „United Against Waste“. Bislang fehlten jedoch noch genaue Zahlen des tatsächlichen Abfallaufkommens in der Branche, welche nun im Zuge eines Pilotprojektes ermittelt wurden. Von Juli bis Oktober 2014 wurden in 29 Testbetrieben aus Großküchen (Krankenhäuser, Betriebskantinen), Gastronomie und Beherbergung Lebensmittelabfallanalysen durchgeführt und von der Universität für Bodenkultur (BOKU) wissenschaftlich untersucht. Dabei wurde nicht nur das Gesamtabfallaufkommen ermittelt, die Lebensmittelabfälle wurden detailliert nach Herkunft (wie Lager, Küche, Retouren) und Zusammensetzung (9 Produktgruppen wie Fleisch, Milchprodukte, Salat etc.) erhoben. Insgesamt wurden in den 29 Testbetrieben an einem Erhebungstag 5.268 kg Lebensmittelabfall gemessen.

Ergebnisse liegen vor

Der Prozentanteil der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Relation zu den ausgegebenen Speisen bewegt sich zwischen 5 und 45 Prozent. Zubereitungsreste in der Küche, die zu einem hohen Anteil unvermeidbar sind (wie Strunk, Kaffeesud, Knochen) wurden hier erst gar nicht einbezogen. Bei den untersuchten Großküchen zeigt sich ein hohes Potenzial zur Reduktion vermeidbarer Lebensmittelabfälle. Hier wurde mitunter eine erhebliche Überproduktion, insbesondere bei Suppen oder Beilagen gemessen, die entweder erst gar nicht ausgegeben wurde oder wieder von den Tellern retour kam. Doch auch in Gastronomie und Beherbergung finden sich Hotspots. So lässt sich für die Gastronomie neben hohen Salatresten insbesondere ein "Fleischproblem" bei den Retouren von den Tellern orten - ein Produktbereich, der besonders hohes finanzielles und ökologisches Einsparungspotenzial mit sich bringt. Milchprodukteabfälle, Obst und Gemüse sowie Getränke-Retouren sind speziell im Beherbergungsbereich ein Thema. Lebensmittelabfälle bei Salat und Stärkebeilagen sind überhaupt bei allen Betriebstypen durchgehend hoch. "Ein enormes Potenzial für die gesamte Branche, hier Maßnahmen zu ergreifen und Kosten zu sparen", so Axel Schwarzmayr von Unilever.

Hochgerechnet auf die gesamte Branche in Österreich fallen somit pro Jahr geschätzt rund 200.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in Großküchen, Beherbergung und Gastrobetrieben an. Berücksichtigt man zusätzlich die weitgehend unvermeidbaren Abfälle bei der Zubereitung sind es sogar bis zu 280.000 Tonnen. Ein Wert, der deutlich über den bisherigen Erwartungen der Projektpartner liegt. In Euro umgerechnet ergibt das nach Berechnungen von Helmut Obergantschnig, Gastro-Data, für die gesamte Branche ein theoretisches Einsparungspotenzial von 395 Mio. Euro allein beim Wareneinsatz. Für Betriebe kann die maximale Kosteneinsparung je nach Zusammensetzung und Menge der Lebensmittelabfälle deutlich in den 6-stelligen Bereich gehen.

Einsparpotenzial für getestete Betriebe

Der entsorgte jährliche Warenwert der getesteten Gastronomiebetriebe liegt zwischen 15.000 und 255.000 Euro, in der Großküche bewegt er sich zwischen 41.000 und 230.000 Euro und in den untersuchten Beherbergungsbetrieben liegt dieser zwischen 7.000 und 100.000 Euro pro Jahr. Getränke, Suppen und etwaige vermeidbare Zubereitungsreste wurden in dieser Berechnung noch nicht berücksichtigt. Ziel ist es, Gastronomen und Hoteliers zu unterstützen, den Wareneinsatz zu reduzieren. Der errechnete Durchschnittswert der Lebensmittelabfallverluste pro Betrieb in Österreich liegt im Vergleich bei rund 10.000 Euro an Warenwert.

Neben der Kosteneinsparung wirkt sich die Reduktion von vermeidbarem Lebensmittelabfall auch auf die Umwelt aus. Für die Lebensmittel innerhalb der erhobenen Produktgruppen wurden Ökobilanzfaktoren berechnet, die alle signifikanten Lebenszyklen und Inputs umfassen. Mit den Daten der Hochrechnung konnte so auch die Ökobilanz für die gesamte Branche in Österreich in puncto Lebensmittelabfälle ermittelt werden. Dies bedeutet in Zahlen einen Ressourcenverbrauch bzw. ein Ersparnispotenzial von rund 360.000 Tonnen CO2-Äquivalente bei Treibhausgasemissionen, 25 Milliarden Liter Wasser und 43.000 Hektar Land beim Flächenverbrauch.

Methoden und Empfehlungen für Branche

  • Mit Hilfe von Maßnahmenempfehlungen, die gemeinsam von Experten und Köchen erarbeitetet wurden, sollen diese Chancen genutzt werden und zu einem geringeren Lebensmittelabfallaufkommen sowie einer besseren Ökobilanz führen.
  • Technische Möglichkeiten gibt es bereits viele, sie sollten auch genutzt werden, darunter fallen Systeme wie Cook and Chill, Schockgefrieren oder Vakuumieren, die besonders für nicht ausgegebene Speisen genutzt werden können und bei der Reduktion von Abfällen helfen können.
  • Im Buffetbereich sind die Empfehlungen die Verwendung kleinerer bzw. weniger tiefer Gebinde, sowie die Vermeidung essbaren Dekors hin zu alternativen Dekorationsmöglichkeiten wie stylischen Glasbehältern gefüllt mit Farbsand.
  • Auch die Anpassung der Portionsgrößen birgt großes Potenzial. Lieber das XXL-Schnitzel etwas kleiner, dafür dem Gast einen kostenlosen Nachschlag bieten, sollte die Portion nicht ausreichend gewesen sein. Für Krankenhäuser empfiehlt sich dem Patienten eine Wahlmöglichkeit der Portionsgröße zu geben - ein Modell, das bereits in einem Privatspital in Wien umgesetzt wird.
  • Andere Länder machen es bereits vor - in Österreich ist sie noch nicht sonderlich verbreitet - die Auswahlmöglichkeit der Beilage.
  • Generell sind Schulungen des Personals und Feedbacksysteme für die Gäste und Kunden ein wesentlicher Schritt zu den gewünschten Einsparungserfolgen.

In einem nächsten Schritt werden die ausgearbeiteten Maßnahmen in den Testbetrieben implementiert und bewertet. Die Erfahrungen, die daraus gesammelt werden, sollen andere Betriebe bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen zu Gute kommen und als österreichweite Roadshow in Form von Infoveranstaltungen und Workshops weitergegeben werden. Mithilfe eines von Unilever Food Solutions neu entwickelten Online-Tools können Betriebe auch bereits selber ihre Lebensmittelabfallaufkommen messen und erhalten mit dem Tool, das auch als mobile App verfügbar ist, eine genaue Aufschlüsselung in welchen Bereichen die Abfälle anfallen, in welcher Menge und wie hoch die finanziellen Lebensmittelverluste sind. Künftig soll es auch möglich sein, dass sich darin die Betriebstypen anhand einer österreichischen Branchenbenchmark untereinander vergleichen können. Verbunden wird diese Information mit einer CO2 Bilanzierung.

Den gesamten Endbericht der BOKU Wien finden Sie hier: Endbericht United Against Waste

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