Kartoffeln richtig lagern

Lagererdäpfel aus heimischem Anbau gibt es von September bis Juni. Die natürliche Keimruhe von Erdäpfeln dauert unter günstigen Bedingungen bis April. Danach fangen Erdäpfel an auszutreiben, Solanin wird gebildet. Um das Austreiben hinauszuzögern, werden Keimhemmungsmittel eingesetzt: bei Bio-Erdäpfeln das natürliche Pflanzenhormon Ethylen, bei konventionellen Erdäpfeln chemisch-synthetische Mittel wie Chlorpropham oder Maleinsäurehydrazid. Im Rahmen unseres PestizidReduktionsProgramms PRP untersuchen wir Erdäpfel u.a. auf diese Wirkstoffe und entwickeln gemeinsam mit den ProduzentInnen Strategien, um ihren Einsatz zu reduzieren. Gemeinsam mit Erdäpfelliferanten führten wir in den letzten Jahren Versuche mit zwei neuen Keimhemmungsmitteln (Minzöl und 1,4-Dimethalnaphthalin - kommt natürlich in Kartoffelknollen vor) durch. Die Ergebnisse sind vielversprechend, die Kosten sind allerdings deutlich höher als bei den bisher eingesetzten problematischen bzw. gesundheitsschädlichen Keimhemmungsmitteln.

Wenn Kartoffeln keimen

Die Keimung von Erdäpfeln ist grundsätzlich nichts Schlechtes, sie zeigt lediglich, dass aus der Knolle wieder eine Pflanze wachsen will. Kartoffeln mit kurzen Keimen sind auf jeden Fall genießbar. Zu beachten ist jedoch, dass keimende Erdäpfel Solanin bilden.

Solanin ist eine schwach giftige chemische Verbindung, die vorallem in Nachtschattengewächsen enthalten ist. Werden Erdäpfel lange Zeit dem Licht ausgesetzt oder bei zu hohen oder niedrigen Temperaturen bzw. zu lange gelagert, steigt der Solaningehalt. Je länger diese Keime sind, desto höher wird auch der Solaningehalt in der Knolle. Am höchsten sind sie in den Keimen und in grünen Stellen. Diese gehören deshalb großzügig entfernt und auch die Augen sollten ausgeschnitten werden. Denn Solanin ist hitzebeständig und kann daher durch Kochen oder Braten nicht entfernt werden.

Zuhause Kartoffeln richtig lagern

Lagererdäpfel können über einen längeren Zeitraum im Keller aufbewahrt werden. Temperaturen zwischen acht und zehn Grad sind optimal. Decken Sie die Knollen luftig mit Papier ab, um sie gegen Ergrünen und Austrocknen zu schützen. Wer keinen Keller hat, sollte kleinere Mengen einkaufen. Diese können einige Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, bei Zimmertemperatur hingegen treiben sie innerhalb kurzer Zeit aus.

Vergolden statt verkohlen

Kartoffeln, die bei Temperaturen unter acht Grad gelagert werden, bauen Stärke in Zucker um. Dieser kann bei hohen Temperaturen in das erbgutverändernde Acrylamid umgewandelt werden. Während beim Kochen und Dampfgaren keine nennenswerten Acrylamidmengen entstehen, sollten Sie beim Backen, Braten und Frittieren stets darauf achten, dass die Erdäpfel nicht zu dunkel werden. Die Backtemperatur sollte im Umluftbackrohr 180, ansonsten 200 Grad nicht überschreiten. Leicht gebräunte Kartoffel enthalten viel weniger Acrylamid.

Kartoffeln richtig lagern