Kartoffeln richtig lagern

Erdäpfel sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Sie sind vielseitig einsetzbar, enthalten zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, haben wenige Kalorien und schmecken auch noch gut. Hier erfahren Sie, wie Sie Kartoffeln richtig lagern, damit sie lange haltbar sind.

Im Juni beginnt die Ernte für die zarten Frühkartoffeln, die auch Heurige genannt werden. Von da an können wir bis in den Herbst hinein frische Erdäpfel kaufen. Im Herbst werden dann die sogenannten Lagererdäpfel geerntet, die über den Winter bis zum Beginn der neuen Erdäpfelsaison im nächsten Jahr in großen Lagern aufbewahrt werden.

Erdäpfel haben eine natürliche Keimruhe, die unter günstigen Bedingungen bis April dauert. Danach fangen Erdäpfel an auszutreiben, Solanin wird gebildet. Um das Austreiben hinauszuzögern, werden Keimhemmungsmittel eingesetzt: bei Bio-Erdäpfeln das natürliche Pflanzenhormon Ethylen oder das ätherische Öl der grünen Minze. Bei konventionellen Erdäpfeln werden chemisch-synthetische Keimhemmungsmittel eingesetzt. Am häufigsten kam viele Jahre lang der Wirkstoff Chlorpropham zum Einsatz. Diesem wurde aber 2019 aufgrund seiner krebserregenden Wirkung die Zulassung entzogen. In der konventionellen Produktion wird nun der Wirkstoff Maleinsäurehydrazid oder die auch natürlich in Erdäpfeln vorkommende Substanz 1,4-Dimethylnaphthalin eingesetzt.

Im Rahmen unseres PestizidReduktionsProgramms PRP untersuchen wir Erdäpfel u.a. auf diese Wirkstoffe und entwickeln gemeinsam mit den ProduzentInnen Strategien, um den Einsatz der synthetischen Keimhemmungsmittel zu reduzieren. Gemeinsam mit Erdäpfellieferanten führten wir in den letzten Jahren Versuche mit neuen Keimhemmungsmitteln durch, die mittlerweile in vielen Erdäpfellagern zum Einsatz kommen. Ein weiterer Ansatz, die Keimhemmung mit Mikroorganismen, wurde auf Initiative von GLOBAL 2000 in einem dreijährigen Forschungsprojekt durch das Austrian Institute of Technology (AIT) erforscht. Das Projekt MIKAP wurde vom Lebensmittelcluster Niederösterreich koordiniert.

Wenn Kartoffeln keimen

Die Keimung von Erdäpfeln ist grundsätzlich nichts Schlechtes, sie zeigt lediglich, dass aus der Knolle wieder eine Pflanze wachsen will. Kartoffeln mit kurzen Keimen sind auf jeden Fall genießbar. Zu beachten ist jedoch, dass keimende Knollen Solanin bilden.

Solanin ist eine schwach giftige chemische Verbindung, die vor allem in Nachtschattengewächsen enthalten ist. Werden Erdäpfel lange Zeit dem Licht ausgesetzt oder bei zu hohen oder niedrigen Temperaturen bzw. zu lange gelagert, steigt der Solaningehalt. Je länger diese Keime sind, desto höher wird auch der Solaningehalt in der Knolle. Am höchsten sind die Gehalte in den Keimen und in grünen Stellen. Diese gehören deshalb großzügig entfernt und auch die Augen sollten ausgeschnitten werden. Denn Solanin ist hitzebeständig und kann daher durch Kochen oder Braten nicht entfernt werden.

Zuhause Kartoffeln richtig lagern

Lagererdäpfel können über einen längeren Zeitraum im Keller aufbewahrt werden. Temperaturen zwischen acht und zehn Grad sind optimal. Decken Sie die Knollen luftig mit Papier ab, um sie gegen Ergrünen und Austrocknen zu schützen. Wer keinen Keller hat, sollte kleinere Mengen einkaufen. Diese können einige Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, bei Zimmertemperatur hingegen treiben sie innerhalb kurzer Zeit aus.

Vergolden statt verkohlen

Kartoffeln, die bei Temperaturen unter acht Grad gelagert werden, bauen Stärke in Zucker um. Dieser kann bei hohen Temperaturen in das erbgutverändernde Acrylamid umgewandelt werden. Während beim Kochen und Dampfgaren keine nennenswerten Acrylamid-Mengen entstehen, sollten Sie beim Backen, Braten und Frittieren stets darauf achten, dass die Erdäpfel nicht zu dunkel werden. Die Backtemperatur sollte im Umluftbackrohr 180, ansonsten 200 Grad nicht überschreiten. Leicht gebräunte Kartoffel enthalten viel weniger Acrylamid.